EL TÚNEL DEL VINO Parte I

Historia

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 

Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

VARIEDADES BLANCAS

ALBARIÑO

Caracteriza a la uva su aroma, muy semejante al del Viognier, recordando al de un albaricoque. El vino albariño es un vino blanco, amplio, seco, muy ligero y delicioso. En otras comarcas vitivinícolas como Ribeiro, Valdeorras, comara de Lima, Braga se mezcla con otras variedades como loureiro, caíño, arinto o treixadura. El prestigio del albariño, que consigue los 13 grados en el Salnés, hizo recuperar las cepas autóctonas, comenzando la replantación en 1960. En esta comarca es ya prácticamente la única variedad cultivada.

El albariño es considerado una de las variedades autóctonas más importantes de Galicia, dentro de las 220 variedades autóctonas catalogadas. Es una variedad de racimos pequeños, de maduración temprana y vigor medio. Tiene un color amarillo-palliza, brillante, con irisaciones doradas y verdes. Poseen aromas florales y afrutados, finos y distinguidos, que impresionan agradablemente, de intensidad media y duración media-larga. Su sabor es fresco y suave, con suficiente cuerpo y grado alcohólico (entre 11 y 13% Vol.), acidez equilibrada (entre 7 y 9 g/l), armoniosos y de amplios matices. Su regusto es placentero, elegante y completo.

El vino albariño es un vino mono varietal elaborado con la uva albariño. A pesar de algunas similitudes con las variedades francesas y alemanas, cultivadas en las riberas del Rin, es sin duda una uva autóctona. Estuvo a punto de desaparecer debido a su delicadeza y su escaso rendimiento, comparada con la fortaleza y el mayor volumen producido por las cepas híbridas, que dan un vino de poca calidad.

Además de la denominación de origen 'Rías Baixas', también podemos encontrar albariño gallego producido en la denominaciones de origen 'Ribeiro', 'Ribeira Sacra', y desde 2007 también se comercializa vino albariño protegido por la mención Vino de la Tierra de Barbanza e Iria, que comprende la mayoría de los ayuntamientos ribereños de la Ría de Arosa.

CHARDONNAY 

El grano de uva es pequeño, redondo y adquiere un tono melón cuando fermenta. El resultado de su maduración produce un mosto suave y aromático, llamado frutoso en el ambiente de la Enología, característica por la que es incluida en la elaboración de champaña.

Cuando es envejecido en barricas de viruta adquiere cualidades de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy apreciado entre sus consumidores. Sólo algunas variedades muy específicas aceptan su guarda, por lo que generalmente se recomienda beberlo de producción reciente.

Aparte de su lugar de origen se trata de una uva muy difundida internacionalmente y cultivada en todos los países de producción vinícola.

GODELLO 

Es una variedad española de vid (Vitis vinifera) blanca. Otros nombres con los que es conocida son: Agudello, Godelho, Ojo de Gallo y Verdeo. Es autóctona de Galicia, en concreto de la ribera del río Sil.

Tiene racimos de tamaño medio densos. Las bayas son de tamaño mediano y color verde-amarillento. Es una planta sensible al oídio. Es una uva de gran calidad y muy aromática. Produce vinos equilibrados, de una graduación entre 11,5 y 12,5% de color amarillo paja; desprende aromas florales y afrutados (a manzana).

En España, es variedad recomendada en la comunidad autónoma de Galicia, estando autorizada, además, en Asturias, Cantabria y Castilla y León. Es variedad principal en la Denominación de Origen Valdeorras y Bierzo, y autorizada en Abona, El Hierro, La Palma, Ribeira Sacra, Ribeiro, Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Icoden-Daute-Isora y Valle de Güímar.

MOSCATEL

Es una variedad blanca de maduración media y de útiles muy variados. Considerada procedente del Mediterráneo, para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. En cuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.

PALOMINO FINO   

Se trata de una cepa de gran productividad, sensible al oídio y a la antracnosis. Se siembra en una particular tierra blanquecina. Sus racimos son de tamaño grande y frondoso. Las bayas tienen un tamaño medio, forma ovalada, color dorado y piel fina. Se consiguen con ella vinos generosos, suaves, con poco cuerpo y color amarillo-verdoso.

Su tronco retorcido y tortuoso, presenta una corteza gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes, palmeadas y muy lobuladas y a la vez están dentadas, se las suele llamar pámpanas. Los zarcillos salen enfrente de las hojas y se enroscan y endurecen en cuanto encuentran soporte.

Destaca el cultivo en Jerez, donde representa el 95% del viñedo. Se cultiva en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ella comunidades gaditanas. Está admitido su uso, como variedad complementaria, en vinos de otras procedencias, como el «Vino de Calidad de la Tierra del Vino de Zamora», «Vino de Calidad de Tierra de León» y otras.

Además, es una variedad autorizada en las siguientes comunidades autónomas: Canarias (listan blanco) Cantabria, Castilla y León y en Galicia. Destaca sobre todo en Jerez, pero se encuentra presente en otras denominaciones de origen: Abona, Bierzo, Condado de Huelva, Cigales, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, Ribeira Sacra, Ribeiro, Rueda, Tacoronte-Acentejo, Valdeorras, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

Esta variedad es conocida además con los nombres de: albán, albar, doradillo, dorado, horgazuela, jerez, jerez fina, listan (en Jerez y en Canarias), listan blanco, listan común (todo ello, para diferenciarla de la variedad listan negro), palomino de Chipiona, palomino de Jerez, palomino del pinchito, palomino fino y tempranilla blanca.

PEDRO XIMÉNEZ  

También conocida como PX, Pedro Jiménez o Pedro, es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre. Otros nombres con los que se la conoce son: alamis, Pedro ximénez.

Según se dice, la uva toma su nombre de un mercenario alemán del tercio de Flandes, Peter Siemens, que trajo unas cepas, con las cuales elaboraban el vino alemán, tal vez riesling, en el siglo XVI, aunque la historia probablemente sea apócrifa dado que ninguna uva del Rihn se parece a la Pedro Ximénez y es muy difícil que una cepa del norte de Europa, se aclimatase al clima del sur español.

Otra teoría relaciona la uva Pedro Jiménez con las malvasía de Lanzarote.

VERDEJO 

Es una uva blanca de España. Otros nombres con los que es conocida son: Botón de Gallo Blanco, Gouveio, Verdeja, Verdeja Blanca, Verdejo Blanco, Verdelho . Se la considera originaria de Rueda, implantada allí por los mozárabes en torno al siglo XI.

Se trata de una uva de gran calidad, una de las mejores uvas blancas de España. La vid es de porte horizontal y tronco vigoroso. Es de hoja pequeña-media, pentagonal, seno peciolar medio, poco abierto en lira, envés glabro, nervios y peciolo con densidad de pelos nula o muy baja. Racimo de tamaño pequeño a mediano, de pedúnculo muy corto. Bayas pequeñas a medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas y color amarillo; sus pepitas suelen ser algo grandes, destacando al trasluz cuando se observa la uva.

Suele tratarse sola, en vinos mono varietales, sin complementar con otra uva. Produce vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Buena acidez y característico toque amargo. Tradicionalmente era la base de los vinos de solera con larga crianza en barrica de roble produciendo vinos parecidos al Jerez. La uva verdejo suele recolectarse de noche, para que la uva pase a las bodegas a una temperatura de entre 10-15 C, en lugar de a la temperatura diurna (que en septiembre puede llegar a los 28 o 30 C). A menor temperatura, menor oxidación y oscurecimiento del mosto.

Abundante en Valladolid, sobre todo en el municipio de Rueda (Valladolid) en Segovia y en parte de Ávila, y se considera la variedad principal de la Denominación de Origen Rueda (Vino de Rueda); también se encuentra en Cigales y en Toro. Además de Castilla y León, puede encontrarse en las Islas Canarias. Fuera de España, puede encontrarse en Portugal y Australia.

Los vinos con Denominación de Origen Rueda deben contener al menos un 50% de uva verdejo (el resto suele ser sauvignon blanco o macabeo). Los vinos que incluyen la palabra Verdejo en su etiquetado deben contener al menos un 85% de uva verdejo (y suelen contener hasta el 100% de la misma)

VIURA-MACABEO 

(Macabeu en catalán) es una variedad de uva blanca de vinificación. También es conocida como Alcañol, Alcañón, Blanca de Daroca, Charas Blanca, Forcalla, Gredelín, Lardot, Maccabeo, Perpignan, la cola de Renard, Rossan, Viuna o Viura. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza.

Es una de las variedades más extendidas por España. Su origen, según los expertos, puede estar en la cuenca del Ebro o en Valencia.

Es ampliamente cultivada en La Rioja, Rueda, Aragón y Cataluña (España) y Languedoc (Francia). Según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del día 21), la uva alcañón es variedad autorizada como uva de vinificación en Aragón; la macabeo / viura está recomendada en la Comunidad Valenciana, Extremadura, Región de Murcia, País Vasco, La Rioja, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Cataluña.

Por otro lado, las comunidades autónomas en las que está autorizada son: Andalucía, Baleares, Galicia, Comunidad de Madrid y Navarra. Esta variedad se utiliza principalmente para elaborar los blancos de La Rioja, el vino espumoso de Rueda o para el Cava. También se cultiva en otras Denominaciones: Alicante, Bullas, Calatayud, Cigales, Costers del Segre, Méntrida, Rueda, Utiel-Requena, Valdepeñas, Penedés y Conca de Barberà. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.

Es una planta de rendimiento elevado. Es muy sensible a la botrytis cinerea, es resistente a las heladas y su cultivo está aumentando mucho. Sus racimos son de tamaño grande y compactos. Las bayas tienen tamaño grande, la piel fina y el color dorado. Sus aromas se asemejan a la palomino pero esta uva tiene más color y más cuerpo dando a los caldos ese toque melo romántico en función del tiempo de fermentación. Su composición alcohólica en temporada media es de 13º de alcohol. Produce un vino de delicado aroma y color amarillo pálido pajizo con tonos verdes. No suelen ser vinos muy alcohólicos, situándose la graduación entre el 9 y el 10,5%.

La uva se utiliza para hacer vinos blancos ligeramente ácidos, aptos para el consumo precoz. El vino es pálido y ligero, con recuerdos de frutos verdes. La macabeo es tradicionalmente mezclada con xarel·lo y Parellada para hacer cava, el más conocido vino espumoso de España. Es también la variedad básica de los blancos riojanos.

VARIEDADES TINTAS

CABERNET SAUVIGNON 

La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.

Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.

De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).

Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.

Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podo climáticas. La producción es regular y constante. Madura en la tercera época. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relación K/Mg del suelo.

GARNACHA

La garnacha tintorera o tintorera es un tipo único y especial de uva, autóctona de Alicante, que posee una pulpa coloreada y de una intensidad colorante superior al resto de variedades a causa de la gran cantidad de poli fenoles que se encuentran agrupados en el interior de la pulpa, y no solamente en la piel. Anteriormente se usaba para incrementar el color algunos vinos. Actualmente existen pocos lugares donde se cultive este tipo de uva. La mayoría de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa mediterránea y Asia central. En menor cantidad se producen en América y Asia.

MENCÍA MERLOT

Variedad de uva tinta, de incierta procedencia, La variedad produce racimos pequeños y compactos, con bayas de tamaño medio en forma elipsoidal, regular en su sección transversal, de piel gruesa. Los zumos o mostos son incoloros y de sabor neutro, con un elevado contenido en azúcares pero de baja acidez, especialmente en los resultantes de frutos de mayor maduración. Los tintos elaborados con uva mencía, destacan por su capacidad de envejecimiento, con un paladar aterciopelado característico, sin descuidar las óptimas condiciones de esta variedad en la elaboración de tintos jóvenes. Los rosados son aromáticos y afrutados, vivos, ligeros y suaves.

MONASTRELL

La uva Monastrell (también Morastell, Vermeta) es una variedad de uva tinta que se encuentra por todo el mundo. En España es la segunda variedad más importante de uva tinta después de la tempranillo (denominación que recibe en La Rioja, Navarra y casi toda Castilla y León; en Zamora tinta de Toro y en Castilla la Mancha cencibel) y fue, en su día la más importante en Provenza y Cataluña, pero esta última intercambió con Alicante la garnacha o giarnaccia que se aclimató mejor allí.

Este tipo de uva es conocido internacionalmente por el nombre francés: Mourvèdre (derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad valenciana de Sagunto. En el Nuevo Mundo también se la llama Mataró (y, a veces Esparte), nombre procedente del pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangulaperros). En Alicante fue llamada Vermeta (bermeja) o Monastrell indistintamente.

La uva necesita un clima cálido para madurar (mediterráneo), en España sólo se plantan significativamente en la zona este y sur-este del país. La Monastrell es variedad recomendada en la Región de Murcia tanto en las DO de Jumilla, Yecla y Bullas, en la Comunidad valenciana DO de Alicante y Cataluña donde también la llaman Morrastrell; está autorizada en Andalucía, Aragón, Baleares, Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad de Madrid, Navarra, País Vasco, La Rioja. En Francia sólo se encuentra en las zonas más meridionales.

En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con un alto nivel de tanino. Así mismo la uva Monastrell es más que capaz de crear vinos de mesa con alto grado de finura, incluso mezclándola con Syrah y Merlot. 

Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de zarzamora.

Aunque aún se encuentra en varios distritos del sur de Francia, su implantación en Provenza no es la misma que antaño, aunque aún se utiliza para suavizar la dura oxidación de la garnacha. Seguramente su mejor cultivo en el país galo está situado en la región de Bandol en la costa mediterránea de Provenza.

Esta uva tiene su particular éxito en su cultivo en Alicante y Murcia, donde se usa como mono varietal, o mezclada con Cabernet Sauvignon o Merlot.

Sus plantaciones más significativas fuera de Europa están en Australia y California.

De esta uva se extraía el selecto Fondillón (generoso), vino de reyes, pero su complicadísima elaboración (más de 20 años de crianza), la filoxera y el turismo casi hacen posible su extinción. En Monovar o Pinoso, provincia de Alicante se ha recuperado.

SYRAH

El origen de esta cepa está rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos después los cruzados la habrían llevado a la Galia. Según otros, viene de Siracusa, en Sicilia. Tiene una importante implantación en el centro y sur de Francia, lo que ha dado lugar a que se considere que puede ser originaria del Ródano, región donde se elaboran vinos mono varietales con esta uva, en particular los de Hermitage. 

Esta variedad se llevó al Nuevo Mundo del vino: Australia (allí llamada shiraz), Chile y California, también se destacan plantaciones en Argentina, en la provincia de Mendoza y en la provincia de San Juan.

En España las primeras bodegas en cultivar y elaborar con syrah fueron Enrique Mendoza de Alicante y Carlos Falcó (Marqués de Griñón) en Malpica de Tajo en Montes de Toledo. Esta uva se ha ido extendiendo por Extremadura, La Mancha y Aragón.

Actualmente, puede encontrarse en el Condado de Huelva, Penedés, en el Priorato y en La Mancha, Méntrida, Ribera del Duero, La Rioja y Tarragona. En Jumilla se mezcla con Monastrell.

Es una variedad de fácil cultivo y ciclo vegetativo largo. Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es resistente a las enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es bajo. Es un cepaje muy plástico, maleable y permite elaborar con ella vinos de calidad, incluso con rendimientos altos se consiguen vinos de calidad aceptable. Los vinos de buena calidad suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco entre otros.

Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto. Las bayas son de tamaño pequeño, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.

En Chateuneuf Du Pape se mezcla con Garnacha, y otros cepajes, en otros lugares del Rhone se mezcla con un pequeño porcentaje de Viognier.

En Argentina se ha mezclado, con distintas calidades de uvas y resultados, al Syrah con uvas Viognier (uvas blancas) creando una muy interesante combinación de sabores y aromas -el Viognier es un vino blanco muy perfumado- que se presta a maridajes con una amplia gama de platos y comidas.

TEMPRANILLO

Tempranillo, Tinta del país o Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en España, de donde es originaria. Ocupa una superficie de cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone un 61% de la D.O. Calificada Rioja, con un aumento progresivo en los últimos años en detrimento de otras variedades. Se considera autóctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y a menudo se la menciona como la "uva noble" de España.2 Su nombre es el diminutivo de temprano,1 lo cual hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas. Existe una variedad blanca de mutación reciente: tempranillo blanco.

TINTA DE TORO

Tinta de Toro es una variedad de uva vinífera tinta, una clase de Uva tempranillo, cultivada principalmente en la zona de Toro (Zamora) para variedades de vino. También se conoce como tempranillo de Castilla.

Es una uva que dota de gran color al vino, con un bouquet exquisito. Aromas frutales.

Es la uva noble española por excelencia. De gran finura y muy aromática, proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado y posee un color rubí característico, apreciable sobre todo en los vinos jóvenes. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla.

Se desconoce su origen exactamente aunque se cree que se remonta a la época romana (210 a. C.). Después de la plaga de filoxera, la tinta de toro se conservó plantada en pie franco. En 1990 se realizó una selección clonar por parte de la Junta de Castilla y León. Goza la variedad de certificado de variedad autóctona con características ampelográficas y agronómicas diferenciadas. No obstante, se considera en general que es sinónimo de tempranillo, aclimatada a la zona zamorana.